ФИЛОСОФИЯ ХЛЕБА

Представьте, что вы зашли в подъезд многоэтажного дома и поднимаетесь вверх по лестнице. Вас преследует чудный запах свежей выпечки. На первом этаже живёт многодетная таджикская семья, хозяйка балует домашних лепёшками из пресного теста с луком. Идём выше, где обосновалась пенсионерка, родом из Украины. Каждые выходные она ставит сдобное тесто: муж, дети и внуки до последнего кусочка съедают её кулебяки и сладкие пироги. Ещё пару этажей. Здесь – молодая семья с маленьким ребёнком. Мама тщательно следит за питанием, освоила рецепт бездрожжевого хлеба – для здоровья хорошо, говорят. Фантазии, скажете? Вовсе нет! Дом – это образ города Лангепаса, где действительно живут и пекут три такие разные хозяйки – вполне реальные женщины. Предлагаем заглянуть к ним на кухню. 

По маминому рецепту

    Манзура Юлдашова свой первый хлеб испекла в 13 лет. На родине, в Таджикистане, в каждом дворе стоит печь – тандыр. Как правило, под одной крышей живут несколько поколений семьи, много детишек, поэтому тесто на хлеб заводят в большущем тазу. За раз получается 30 лепёшек! 

 – Меня мама учила, она готовила, а я рядом крутилась, наблюдала. Теперь я сама мама четверых детей, у меня три дочери и сын. Старшие девочки – погодки уже всё сами умеют готовить, в том числе и выпечку. Мои дети, муж любят домашнее: патыр – из стандартной упаковки муки на 2 кг получается 4 лепёшки размера суповой тарелки. Ещё одно традиционное блюдо на каждый день - лепёшки из пресного теста с луком. Просто, сытно и вкусно.

Приготовление патыра – целое таинство. Тесто для праздничных лепёшек (например, для свадьбы) готовится на сметане и сливочном масле, а обычная повседневная лепёшка печётся из простого пресного теста.

Традиционно патыр готовят в тандырах – выпуклых конусообразных сооружениях из глины, внутри полых. На дно выкладывается топливо (чаще всего это дрова), стенки нагреваются и тесто, которому уже придали форму, прилепляется внутри тандыра на стенки. Процесс приготовления патыра – не больше 10 минут; когда хлеб готов, под него подводят чашу на длинной рукоятке, и специальным тонким стержнем помогают лепёшке отвалиться. В домашних условиях в тандыре готовить, мягко скажем, проблематично, поэтому лепёшки можно готовить в духовке. Для этого необходимо:

• тёплое молоко (125 мл);
• кипячёная вода (125 мл);
• сливочное масло (100 мл);
• мука пшеничная (0,5 кг);
• дрожжи сухие (1 ст. л);
• соль (10 г);
• сахар (10 г);
• кунжутные семена (20 г);
• яичный желток (1 шт.).

Молоко, воду соль, сахар, дрожжи – всё поместить в глубокую миску и перемешать. Получится опара. В кастрюлю просеять муку, посередине сделать небольшую впадину. Вылить подготовленную опару в муку, перемешать, укутать кастрюлю полотенцем и на полчаса поставить в тёплое место. Сливочное масло растопить, вылить в тесто; перемешать и подбить. Укутать полотенцем и настаивать час. Через час сделать из теста шары, поместить на противень. Накрыть марлей или пищевой плёнкой и оставить ещё на полчаса. Через полчаса придать шарам форму лепёшки. Ножом, ножницами или вилкой сделать узор на своё усмотрение. В центре должно быть углубление со своим узором. Через 15 минут смазать лепёшки желтком и посыпать кунжутом. Поместить противень с лепёшками в духовку на 25 минут. Выпекать при температуре 220 градусов.

Приступить с молитвой

Жительница Лангепаса Зоя Петровна Гордиенко – знатная хозяюшка, вся в мать. Детство прошло в украинской деревне. Как свадьба или другой большой праздник, её звали в дом, помогать на кухне. «Мама была хлебосольной, пекла очень красивые свадебные караваи, пироги, булки, пасхи, бездрожевой хлеб. Тесто ставила в невысокой деревянной бочке – дежой называется. Тогда сухих дрожжей не было. Закваску для повседневного хлеба делали сами, на ржаной муке. Я и сейчас так делаю: комочек теста, оставшийся с прошлого раза, посыпаю солью и в холодильник на несколько дней. А как придёт время печь – достаю, заливаю тёплой водичкой, тесто размякает, начинает бродить – «пыш – пыш». Добавляю в опару муку и вымешиваю тесто. Обязательно оставляю комочек для следующего раза», – раскрывает «кухню» пенсионерка. Ещё один секрет –приступать к делу с молитвой, тогда всё хорошо получается.

Этим летом на даче уродился ревень. Зоя Петровна пустила его на варенье. А какие открытые пироги получаются с ним – пальчик оближешь! Кроме того, домашние любят, когда бабушка печёт кулебяки – с капустой и грибами, с фаршем, с жирными сортами речной рыбы и луком… У каждой хозяйки свои фирменные рецепты. А внуки заказывают пиццу, что ж и такую выпечку Гордиенко делает «на отлично».

Дежа́ — хлебное тесто, а также деревянная кадушка (иногда дуплянка) для его приготовления. В традиционной культуре восточных и западных славян — символ достатка и благополучия. У южных славян для заквашивания теста использовались деревянные долблёные ночвы.

Пекарня «Валаам»

Без чего трудно представить свой обеденный стол? Правильно, без хлеба. Пышного, ноздреватого, с хрустящей корочкой. Анастасия Басула с мужем Артёмом пекут не только для себя, но и на продажу. Булки из пекарни «Валаам» можно приобрести в пяти магазинах Лангепаса, а можно заказать через соцсети. Особенность этого производства – никакой химии, только натуральные ингредиенты. В «Валааме» пекут бездрожжевой хлеб – пшеничный, ржаной, цельнозерновой и два вида десертных, с орехами и сухофруктами. В рецепте не используют сахара, муку и ту делают сами, протирая зерно в жерновах. А чтобы выпечка была удачной, к делу подходят в хорошем расположении духа. Это особая философия хлеба: готовить с любовью.

«Хлеб... Если задуматься серьезно, то очевидно, что для того, чтобы на нашем столе появился свежий хлеб, необходим труд и навыки десятков людей! Сначала сеют, выращивают и собирают урожай, зерно перевозят на мельницы, где получают муку, просеивают её, упаковывают. Мешки муки перевозят по всей стране, и наконец она попадает к пекарю, который проводит последний "сеанс волшебства", после которого мука становится хлебом.
Чтобы хлеб был действительно полезным, очень важно качество зерна! Наша пекарня использует био-зерно, преимущественно шугуровское, которое выращено без удобрений и других добавок. Мука из этого зерна смолота на мельнице каменными жерновами - что помогает сохранить все полезные его свойства. Мы надеемся, что это ценят наши постоянные покупатели», - заявляют производители на своей страничке в соцсетях.

Почему «Валаам»? Артём служил на острове, в военной части по соседству со знаменитым монастырём, там впервые и попробовал «правильный» бездрожжевой хлебушек. Позже его сослуживец и друг из Москвы открыл пекарню «Капрановский хлеб», Артём стажировался у него, позаимствовал рецептуру. В 2017 году закупили печи, поды – специальные камни для выпечки, организовали вместе с женой семейный бизнес в Лангепасе. Здесь, конечно, спрос не так велик, как в столице, или том же Сургуте, но есть. Ежедневно Артём выпекает до 60 буханок разных сортов хлеба.

– Наши предки всегда относились к хлебу с большим уважением - они пользовались закваской для выпечки хлеба, которую приготавливали самостоятельно. В наше время в некоторых деревнях и монастырях сохранились методы приготовления того самого хлеба, который ели наши предки на Руси издревле.
Натуральная выпечка на закваске богата различными ферментами, биостимуляторами и пектином. Именно такой продукт считался залогом здоровья. Но вот уже длительное время хлеб выпекают совершенно по иной технологии, на основе вредных для человека термофильных дрожжей. Тот, кто заботится о своем здоровье, может познакомиться в сети интернет с государственным стандартом (ГОСТом) хлебопекарных дрожжей, с их составом, и сделать соответствующие выводы. Хлеб – это ежедневная наша пища, и он должен улучшать здоровье. Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы, которые необходимы организму для здоровья.

Как сделать ржаную закваску? 

В русской традиции закваска передавалась из поколения в поколение. Качество закваски напрямую зависит от качества воды, муки и условий для её получения.

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции жидкой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место, без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного – ничего страшного. Теперь закваску нужно «подкормить». Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска увеличилась в объёмах, и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Хлеб - всему голова! Веками эта народная мудрость не теряет своей ценности.  Для людей разных культур, выпечка на столе ассоциируется с нерушимыми семейными ценностями, уютом родного дома, мирными временами. Любовное отношение к хлебу – то, что нас объединяет.  

Неудивительно, что каждая национальная диаспора Лангепаса сохраняет рецепты выпечки хлеба, передавая «наследство» от бабушки внучке. В Дни национальных культур хозяева праздника обязательно готовят для гостей традиционные угощения. И главное место на столе – для хлеба. 

Р. S. Хлеб, созданный собственными руками, в отличие от фабричного, несёт заряд особой энергии. Пообщавшись с хозяюшками, и я решила печь хлеб самостоятельно – по-моему дело того стоит!  Достала старушку – хлебопечку, смахнула пыль. Так как оригинальный сборник рецептов утерян, скачала копию в интернете. И испекла небольшую, на пробу, булочку из цельнозерновой муки, фото прилагаю. Симпатично получилось? Жаль, запаха не могу передать.

Анастасия ВОЛКОВА

Фото пекарни «Валаам»/vk.com, фото автора